Forsøgsresultater

Mandag efter mandag har vi kogt bælgfrugter, den ene type efter den anden. Vi har dog især koncentreret os om de danske bælgfrugter, som er tilberedt med og uden udblødning, kogt i kortere eller længere tid i gryde eller trykkoger, kogt med og uden salt og med andre ingredienser som løg og urter i kogevandet for at finde ud af, hvad der gav den absolut bedste smag. Vi har også smagt på forskellige sorter tilberedt ens, og samme sort fra forskellige årgange. Nedenfor kan du læse om nogle af resultaterne – som også ligger bag de anbefalinger, som hjemmesiden giver. Men husk: tilberedning af andre sorter eller samme sort, dyrket under andre betingelser, kan give et anderledes resultat. Desuden er det en smagssag, om man ønsker sine bælgfrugter kogt meget møre og cremede eller hellere vil have noget at tygge på. Med andre ord: du må prøve dig frem.

I forsøgene er bælgfrugterne:

Udblødt i mindst 12 timer i koldt vand (– hvis de kræver udblødning).
Kogetiden er målt fra tidspunktet, hvor bælgfrugterne er i kog, eller de er
Trykkogt ved 2 atmosfæres tryk og 119 gr C. Gryden er først åbnet, når trykket er aftaget for at udnytte varmen i gryden fuldt ud.
Saltet med 1% salt (medmindre andet er angivet). Det svarer til 10 g eller 10 ml salt til 1 l kogevand (– da vi har brugt fint atlanterhavsalt, der vejer netop 1 g pr. ml. Andre typer salt kan have en anden vægtfylde).
Vandoptaget er målt i forhold til bælgfrugternes tørvægt, efter udblødning og igen efter kogning.

Ærter (danske) Pisum sativum Kikærter Cicer arientinum Linser (danske) Lens culinaris Lupiner (danske, tyske, svenske). Lupinus albus og andre Hestebønner (danske, små) Vicia faba L.Bønner (havebønner, danske og udenlandske) Phaseolus vulgaris Sojabønner

Ærter Kikærter Linser Lupiner Hestebønner Bønner (havebønner)Sojabønner

D G Ærter (danske) Pisum sativum

@ 2023, forfatterne

Vi har kogt gule ærter og blandt andet testet sorterne Ingrid ærter og Tip ærter, hele og flækkede. Vores erfaring er, at ærterne smager meget forskelligt afhængigt af, hvor længe de koges. Og de flækkede koger let ud.

Blandt de grønne ærter har vi testet sorterne Greenway og Oktavia, der er forskellige i både størrelse og smag. Oktavia er større end Greenway, og samtidig også mere cremet og elegant i smagen.

Endelig har vi kogt Lollandske rosiner, Brunært, Sirius og Errindlev ært, alle fire gråærter.
Gråærterne koger ikke møre på samme måde som de gule og de grønne, da den yderste skal bevarer en vis fasthed. Smagen af gråærter er samtidig mere dyb og intens.

Udblødning: Udblødning af ærterne forkorter kogetiden, og konsistensen bliver mere ensartet, når de udblødes, inden de koges.

Det gælder dog ikke når ærterne er flækkede. I vores forsøg havde flækærter samme konsistens efter 30 minutters kogning, uanset om de var udblødte eller ej, og de udblødte flækærter dannede mere skum under kogningen end dem, der ikke var udblødt. Flækærter danner i det hele taget mere skum, end ærter med skal. Det kan skyldes, at proteinet lettere trænger ud.

Kogning i gryde: Kogning af gule, grønne og grå ærter, hele og flækkede, i 15-30 minutter giver en ’frisk smag’. Koges ærterne 1 time eller længere, bliver smagen mere klassisk ’gule ærter smag’. I gamle opskrifter anbefales en kogetid på op til 3 timer. (Læs eksempelvis bogen: Ærter og bønner, genopdagelse af 28 gamle sorter. Udgivet af Frøsamlerne i 2015) Flere forsøg med kogning af gule og grønne ærter i tre timer øgede velsmagen og fik umamismagen til at træde tydeligere frem.

Trykkogning: Hele, udblødte ærter fik en fin smag efter 5-10 minutters trykkogning, men skallerne løsner sig fra mang af ærterne. Længere tids kogning øger risikoen for, at de koger ud.
Flækærter kan ikke trykkoges, uden at koge i smadder. Hvis ærterne skal bruges udkogte, fx i en suppe, er metoden fin.

Tilsætning af salt: Ærterne smager bedst når de koges med salt. 1% eller måske 1½%, hvis de fx skal bruges til mos. Anvendes 2% salt, er saltsmagen udtalt. Kogning med salt gør desuden konsistensen mere fast og cremet fremfor grynet.

Vandoptag: Efter kogning vejer hele ærter fra 2 til 2,2 gange vægten af de tørrede ærter. Flækkede ærter optager lidt mindre vand.

Uddybning af vores forsøg med ærter – gule, grønne og grå

Blandt de gule ærter har vi afprøvet Ingrid ærter og Tip ærter. Tip ærterne var en smule mere melede end Ingid ærterne. En anden årgang eller et andet voksested kan give et andet resultat.

Ikke udblødte gule ærter, henholdsvis Ingrid ærter og Tip ærter

Af grønne ærter har vi kogt Octavia og Greenway. Octavia er en større ært end Greenway og allerede efter udblødning havde Octavia en tendens til at miste sin skal og flække.
Efter 20 minutters kogning var begge ærter fint møre. Octavia var den mest cremede af de to og smagte bedst. Det resultat ændrede sig imidlertid efter yderligere 10 minutters kogning, hvor Greenway var mest cremet og havde opnået en mere ‘frisk’ og bedre ærtesmag.

Kogte grønne ærter af sorterne Greenway og Octavia

Vi har afprøvet fire typer gråærter, nemlig dem på billedet nedenfor, Siriusærter, Lollandske rosiner og Brunært, foruden Erindleværter. Alle sorter var møre og lette at tygge efter 30 minutters kogning. Smagen var fyldig og havde generelt mere umamismag end de gule ærter.
Umiddelbart syntes vi bedst om Siriusærter, men har også erfaret, at spisekvaliteten varierer med voksested, høstår og tilberedningsmetode. Det understreger, hvor vanskeligt det er at komme med præcise anvisninger på valg af sort og tilberedning. Så, som altid: prøv jer frem.

Kogte gråærter: Sirius, Lollandske rosiner og Brunært

D G Kikærter Cicer arientinum

Vi har kogt gule såvel som sorte kikærter, begge af dansk oprindelse.
De gule kikærter (Kabuli) har en tynd frøskal, og er de mest almindelige i handlen. De sorte (Desi) kikærter er brune/sorte i farven og har mindre frø og en tykkere frøskal.

Der er flere sorter på markedet, også danske, men det fremgår sjældent af emballagen, hvilken sort der er tale om. Prøv flere forskellige mærker, der kan være stor forskel på smagen.

Iblødsætning: Både gule og sorte kikærter kan i princippet koges uden udblødning, eftersom de har et minimalt indhold af lektiner, men det kræver længere kogetid. Kikærterne bliver desuden mere ensartet kogt, hvis de udblødes først.

Kogning af gule kikærter i gryde: 30 minutters kogning efter udblødning er tilstrækkeligt til at gøre kikærterne møre og spiselige. Men kogning i længere tid forbedrer både smag og konsistens.

Kogning i 3 timer gav meget mere umamismag og cremethed sammenlignet med 1 og 2 timers kogning – hos den sort, vi har testet. Efter 2 timers kogning var de mere cremede end efter 1 time, men de opnåede yderligere smagsforbedring ved 3 timers kogning. Endnu længere kogetid, fx 4 timer, forbedrede ikke kikærternes konsistens og smag.

Den lange kogetid kan give øget fordampning, og det kan være nødvendigt at tilsætte ekstra vand undervejs.

Kogning af sorte kikærter i gryde: Efter 30 min er de bløde indeni, men grynede, og skallen er fortsat hård. De er mere møre og cremede efter en times kogning. Kogning i to og tre timer giver ikke samme markante forskel på kvaliteten, som ved kogning af gule kikærter. Også skallen forbliver fast efter flere timers kogning.

Trykkogning: Kogning af gule kikærter under tryk i 15 minutter giver de udblødte kikærter samme gode smag som efter 3 timers kogning.

Tilsætning af salt: Gule kikærter koges fint møre både med 1% og 2% salt. Kogning med salt gør tilmed konsistensen mere cremet frem for grynet. 2% giver dog en udtalt saltsmag – især når de endnu er varme.

Tilsætning af tang: Kogning af gule kikærter med 1% (i vægt) kombutang og 1% salt gjorde kikærterne yderligere faste efter 1 times kogning. Efter 3 timers kogning var de dog lige så bløde som dem, der var kogt uden tang, og de havde fået en fin smag af hav (tang).

Vandoptag: Efter udblødning var vægten fordoblet hos de gule kikærter, mens de sorte optog lidt mere vand. Efter kogning vejede de gule kikærter 2,2 gange den rå vægt, mens de sorte vejede 2,4 gange mere.

D G Linser (danske) Lens culinaris

Anicialinser har en sprød konsistens, når de er udblødte og en nøddeagtig smag. Meget lækre.

Alle linser optager let vand og koger hurtigt møre. Nogle linser bevarer fastheden efter kogningen, mens andre er blødere og koger lettere ud.

Vi har kogt Anicia linser, som er små buttede linser af typen ‘Le Puy’. De danske Anicia linser kaldes fx Samsø eller Tranum linser afhængigt af, hvor de er dyrket. Vi har også kogt sorte Belugalinser, der også er små og hedder sådan, fordi de ligner Beluga kaviar. Både Anicia og Beluga hører til de kogefaste linser, dvs. de forbliver faste i strukturen efter kogningen.

Vi har desuden kogt svenske Gotlandslinser, der efter vores forsøg at dømme, tilhører gruppen af linser, der er relativt faste efter kogning.

Anderledes med de grønne linser, fx Samos linser. De er fladere, og mere tyndskallede. Og de små røde linser som fx Roseana og Red flash. Disse typer er blødere efter kogning, og de kan måske endda opfattes som lidt melede. De er til gengæld gode til at jævne en gryderet eller en suppe.

Endelig har vi kogt ‘splitlinser’, som er afskallede og flækkede, som fx. de røde (udenlandske) splitlinser, der helt sikkert koger ud og er gode at jævne med.

Iblødsætning: Da linserne let optage vand og let koger møre, er det ikke nødvendigt at sætte linser i blød, inden de skal koges.
Vi har dog eksperimenteret med at sætte Anicia linser (Samsø) og sorte Beluga linser i blød og har erfaret, at de kan opnå samme mørhed med ca. 5 minutters kortere kogetid end de ikke-udblødte linser. Samtidig gav udblødningen Samsø linserne en let melet konsistens.

Kogning i gryde: Linserne er kogt fra 15-25 minutter afhængig af, hvad de skulle bruges til.
Når linserne er møre, kan blot 5 minutters ekstra kogetid ændre konsistensen fra at være ’med bid’ til at være ’melet’.

Når man fastsætter kogetiden, skal man være opmærksom på, at linserne begynder at mørne allerede under opvarmningen, og at opvarmningstiden vil variere afhængig af opvarmningshastigheden og mængden af linser. Da linserne relativt hurtigt ændrer konsistens, er det en god ide at smage på dem med korte intervaller, efter at de har kogt i 15 min. – især hvis det er vigtigt at opnå en konsistens, hvor de har bid.

Trykkogning: Linser er ikke egnet til trykkogning. De koger ud efter 5 minutters kogning under tryk.

Tilsætning af salt: 1% salt fungerer fint. Tilsætning af 2% salt til de faste Beluga linser og de grønne Samos linser, gav begge en mere fast konsistens end 1%. Saltsmagen var fin, men udtalt, og vi anbefaler, at retten, som linserne indgår i, saltes mindre eller slet ikke. 1½ % er måske den oplagte mellemvej.

Tilsætning af løg, hvidløg og bouillon: giver smag og øger kogetiden med ca. 5 minutter.

Rå løg gav linserne en fin smag af løg og en smule umami. Rå hvidløg gav mere umamismag end rå løg.
Sauterede løg og hvidløg, som koges sammen med linserne, gav de kogte linser mere smag – og mere umamismag end rå løg/hvidløg.

Tilsætning af bouillon gjorde linserne salte, så undlad salt, når der koges i bouillon. Bouillon gav en god umamismag, men kan også opleves ’vintertung’ og stjæler smag fra linserne.

Forsøg med tilsætning af marinade efter kogningen (marinade af olivenolie, æbleeddike og sennep) gav en forskellig smag afhængig af, om vi tilsatte marinaden, mens linserne endnu var varme eller efter, at de var kølet af: Marinade over de varme linser gjorde sennepssmagen fremherskende, mens marinade over kolde linser gav en friskere/mere eddike-syrlig smag.

Vandoptag: Efter kogning vejer linserne 2-2,2 gange deres rå vægt.

D G Lupiner (danske, tyske, svenske). Lupinus albus og andre

Sødlupin før og efter kogning.

Vi har testet flere sorter af danske, hvide lupiner, som er dem der især dyrkes herhjemme. Den ene sort (vi kender ikke sortsnavnene) var mild og god og levede op til betegnelsen sødlupiner, som de hvide lupiner også kaldes. Den anden var derimod ret bitter i smagen (så bitter, at vi vurderer, at sorten generelt vil have svært ved at falde i smag). Den bitre smag er vedholdende, trods udblødning og spiring forud for kogningen. Spiring dæmper bitterheden, det samme gør afskalning af de kogte bønner og – efter sigende – kogning i flere hold vand. Spørgsmålet er dog, om det er umagen værd, når der findes andre sorter.

Vi har haft held til at få fingrene i nogle små flækkede lupiner af sorterne Iris og Mirabor fra Sverige. Begge sorter er meget velsmagende og delikate, lidt sødlige i smagen (gælder især Iris).

Endelig har vi kogt blå lupiner af sorten Regent, der også er af svensk oprindelse. Regent er også meget velsmagende og uden bitterhed.

Lupinernes konsistens adskiller sig i øvrigt fra andre bælgfrugters. Lupinerne er nøddeagtige og koger ikke ud.

Iblødsætning: Hele lupiner med skal kræver længere kogetid for at blive møre, hvis de ikke er udblødte. Konsistensen af de kogte lupiner er desuden mere ensartet, når de er udblødte.

Flækkede lupiner kan koges uden udblødning. Kogetiden forkortes ikke nævneværdigt ved udblødning.

Kogning i gryde: Hele lupiner skal koges i ca. 1 time. Flere timers kogning ændrer ikke væsentligt på konsistensen, der fortsat er fast – vi har testet kogning i op til 3 timer.

Flækkede lupiner skal koges i mindst 30 min for at opnå en god konsistens.

Trykkogning: Trykkogning i henholdsvis 15 og 30 minutter gør hele lupiner med skal mere møre end lang tids kogning i gryde. De er dog stadig sprøde og ikke bløde (udkogte). Lige som ved kogning i gryde, er der ikke den store forskel på konsistensen uanset kogetid, altså om de er kogt i 15 eller 30 minutter i trykkogeren.

Flækkede lupiner kan også trykkoges. De koger ikke ud, men har stadig bid (omend lidt mindre) efter kogning i 15 minutter i trykkogeren.

Tilsætning af salt: Vi har alene testet tilsætning af 1% salt og finder den umiddelbart passende.

Vandoptag: Ved iblødsætning øges lupinernes vægt med en faktor 2½. Efter kogning er vægten 2½-2,8 gange de tørrede lupiners.

D G Hestebønner (danske, små) Vicia faba L.

Hestebønner kaldes også valske bønner eller favabønner. De danske er som regel små, mens de store importeres fra andre himmelstrøg. Vi har alene lavet forsøg med de små, danske. Vi har kogt sorterne Fuego, Taifun og Tiffany som hele bønner samt flækkede og afskallede Fuego-bønner.

Iblødsætning forkorter kogetiden og de hele bønner bliver mere ensartet kogt, hvis de udblødes først.
Det er ikke nødvendigt at udbløde de flækkede bønner, da de let optager vand under kogningen. Udblødning kan forkorte kogetiden lidt, men fik samtidig bønnerne til at skumme under kogningen og gav en mere melet konsistens.

Kogning i gryde: Vi har kogt hestebønnerne i henholdsvis 40 minutter, 1 time, 2 timer og 3 timer. Det er især hestebønnernes tykke skal, der er vanskelig at koge mør. Faktisk blev skallerne ikke væsentligt mere møre efter 2 og 3 timers kogning i forhold til 1 time, så spørgsmålet er, om den længere kogetid betaler sig. Konsistensen blev dog mere cremet. Men efter 3 timers kogning opstod der imidlertid en lidt bitter smag (se detaljer nedenfor).
Flækkede hestebønner skal koges i 20 minutter for at være møre, og har en tendens til at blive melede, også selvom de koges med 1-2% salt.

Trykkogning: Trykkogning i 15 minutter giver hestebønnerne samme mørhed som kogning i gryde i en time. Det er især hestebønnernes skal, der bliver mere mør ved trykkogning.
Flækkede hestebønner er ikke egnet til trykkogning. De må højst koge 5 minutter under tryk og med 1½% salt for ikke at koge ud. For os resulterede forsøgene i en del udkogte bønner.

Tilsætning af salt: Skallen bliver en smule mere mør når hestebønnerne koges uden salt. Det er en fordel, når hestebønnerne skal moses. Smagen er bedst ved kogning med 1-2% salt.
Flækkede hestebønner bliver fine kogt med 1-1½% salt og for salte med 2%.

Vandoptag: Efter udblødning har hestebønnerne fordoblet deres vægt. Efter kogning vejer de ca. 2,2-2,4 gange vægten af de tørrede.

Uddybning af forsøg med hestebønner (Fuego, 2021)

Efter kogning i 1 time med 1% salt var de udblødte hestebønner generelt meget faste, men møre. Der var stor forskel i konsistens bønnerne imellem – fra helt bløde og melede til hårde.

Kogning i 2 timer med 1% salt gjorde bønnerne blødere, men de var stadig faste og fortsat med hårde bønner iblandt.

Kogning i 3 timer med 1% salt resulterede i meget bløde og cremede bønner under skallen, der fortsat er markant fast og betyder, at bønnerne holder faconen. Skallen er dog mindre fast end ved kortere kogetider. Hestebønnerne smager nu en smule mere bittert.

Trykkogning i 15 min. med 1% salt gav en fin konsistens og efter 30 min. var bønnerne meget cremede indeni. Skallerne var fortsat faste.

Ved kogning med 1% salt bliver hestebønnerne mindre møre/bløde, end når de er kogt uden salt. Dog er der, selv ved kogning uden salt, bønner, der er hårde – de har sandsynligvis ikke kunnet optaget vandet fuldt ud – vi kender ikke årsagen. Bønnerne optog generelt en smule mere vand ved kogning uden salt.

Ved kogning med 2 % salt er de ret faste i konsistensen, men har stort set samme vandoptag, som ved tilsætning af 1% salt. Vi synes, de var velsmagende.

Ved tilsætning af tang (og 1% salt) til kogevandet opleves bønnerne mindre kogte end uden tang. Der er ingen speciel tangsmag, men en tendens til, at hestebønnernes bitre smag fremhæves.

D G Bønner (havebønner, danske og udenlandske) Phaseolus vulgaris

Bønner af slægten ‘Phaseolus vulgaris’ kaldes ofte blot for ‘havebønner’, og der er mange slags at gøre godt med.

Vi har eksperimenteret med at koge hvide bønner (af ukendt sort) og danske borlottibønner. Det er karakteristisk for alle havebønnerne, at de har et højt indhold af problematiske lektiner, så de skal udblødes og koges i mindst 45 minutter (iflg. Fødevarestyrelsens anbefalinger) for at uskadeliggøre lektinerne.

Iblødsætning: Det kræver længere tid at koge bønnerne, hvis de ikke er udblødte, og de bliver mere ensartet kogt, hvis de udblødes først.

Kogning i gryde: udblødte bønner skal koge i mindst 45 minutter for at uskadeliggøre de problematiske lektiner. Hvis ikke bønnerne er udblødte, skal de koge i længere tid for at være sikre at spise – vi ved ikke hvor længe. Så udblød dem!

Hvide bønner: vi har kogt dem i henholdsvis 1, 2 og 3 timer. 3 timers kogning gav en bedre konsistens, mere cremet, og en dyb, umami smag. Det skal dog tilføjes, at vi i vores forsøg også har kogt ‘de samme’ hvide bønner (samme leverandør, men en anden årgang) og oplevet, at de kogte møre efter blot en halv times kogning. Så det er en god ide, at teste smag og konsistens undervejs.
Borlottibønner: Bønnerne fik en markant bedre smag efter 2 timers kogning fremfor 1 time. Efter tre timer, var de yderligere cremede grænsende til det klistrede.

Trykkogning: Både de hvide bønner og borlottibønnerne fik samme gode smag efter 15-20 minutters trykkogning, som kogning i gryde i 2-3 timer. For borlottibønnernes vedkommende var smagen endnu bedre efter 30 fremfor 20 minutter.

Salt: Vi har kogt begge sorter med 1 og 2% salt. 2% giver ofte bønnerne en meget fin konsistens, men også en salt smag. 1.5% salt kan være ideelt.

Vandoptag: Bønnerne fordobler vægten ved iblødsætning. Når de er kogt, er vægten 2,2 til 2,4 gange vægten af tørrede bønner.

Uddybning af forsøg med borlottibønner

Smagen af de smukt melerede borlottibønner bliver bedre jo længere tid de koges. Desværre falmer farverne ved kogning.

Kogning af de udblødte bønner i 1 time med 15 salt gør bønnerne spiselige, men de mangler cremethed og er lidt kedelige i smagen.
Efter 2 timers kogning er oplevelsen en helt anden: Nu er bønnerne cremede og meget velsmagende.
Efter 3 timer er de om muligt endnu bedre – nogle vil mene, at de nærmer sig en klistret konsistens. Saltsmagen er desuden blevet kraftigere.

Trykkogning i 30 min. med 15 salt gav også meget velsmagende bønner.

Bønner der er kogt henholdsvis 2 eller 3 timer eller trykkogt i 30 min. (alle med 1% salt) er alle meget velsmagende. Der er stort set ingen forskel på konsistens og smag af bønner, der er kogt i 2 timer i gryde og 30 minutter under tryk. (Vi har ikke testet trykkogning i kortere tid, men de kan sagtens være fine allerede efter 15 minutter.)

Salt: koges bønnerne uden salt, koger de lettere til mos. Bønner kogt med salt har en bedre smag.
2% salt giver fastere bønner end 1%. En mellemvej kan være 1½ %.

D G Sojabønner

Vi har kogt sojabønner i henholdsvis en halv time og i en time efter udblødning – efter anvisning på emballagen. Men vi har også kogt dem i to timer i gryde og trykkogt dem i 15 minutter for at se, om vi kunne registrere en forskel i konsistens og smag.

Kogning i gryde: Vi synes ikke 30 minutters kogning er tilstrækkeligt – selvom sojabønnerne kan tygges. Efter 60 minutters kogning, smager de bedre, og de er de mere cremede, selvom de fortsat har bid. Efter to timers kogning er de meget cremede, og der er ikke meget bid tilbage i dem.

Trykkogning: Efter trykkogning i 15 minutter var sojabønnerne meget cremede, så cremede, at de let kunne blendes til en dip, ja, de kunne faktisk moses med tungen. Trykkogningen fik desuden skallerne til at løsne sig. De flød ovenpå og kunne fjernes (hvis man skulle have lyst til det).

Oxidation: Sojabønner har et væsentligt højere fedtindhold end de øvrige bælgfrugter. Det er med til at give dem en fed og cremet konsistens. Det betyder dog samtidigt, at de let oxideres, så man skal være påpasselig med ikke at ødelægge dem. Vi har registreret, at sojabønner, der var gået i stykker, smagte anderledes efter kogningen end de hele bønner. Det er derfor en god ide først at komme sojabønnerne i gryden, når vandet koger. Den høje temperatur ødelægger enzymerne og mindsker dermed oxidationen. Det sker selvfølgelig også ved trykkogning.

Salt: Vi har kogt alle sojabønnerne med 1 procent salt – og det giver en fin saltsmag.

Vandoptag: Udblødningen fik sojabønnerne til at øge vægten med 2,2 procent. De optog ikke yderligere vand ved kogning.