Frø af ærteblomster

‘Hvad fuck er en bælgfrugt?’ Sådan lyder den bramfrie titel på en kampagnevideo fra fødevarestyrelsen fra 2022. Videoen skal få alle, unge som ældre, til at kaste mange, mange flere bælgfrugter i gryden. Og det burde være en smal sag. Dels spiser vi i dag meget få, dels er der mange slags bælgfrugter at tage af. Video eller ej, der er heldigvis stadig flere, der får øjnene op for bælgfrugternes anvendelighed, men det går langsomt. For ja, hvad fuck er egentlig en bælgfrugt. Og hvordan skal vi bruge frøene?

Ærteblomstfamilien sætter frø

Bælgfrugterne tilhører ærteblomstfamilien (Fabacea), der sætter frugt i form af bælge med frø.
Undertiden høstes bælgene, inden frøene er modne, og så spiser vi dem som grønne ærter, edamame bønner (sojabønner) og valske bønner (hestebønner). Undertiden spiser vi også hele baduljen, altså både bælg og frø, som grønne bønner og ‘mange tout’ eller sukkerærter. Men først når frøene får lov til at blive i bælgen, til de er modne og tørre (– de eftertørres efter høst), kaldes de bælgfrugter.

En stor familie

Ærteblomstfamilien består af forskellige slægter og arter: ærter selvfølgelig, men også kikærter, bønner, hestebønner, linser, lupiner og mange flere. Også jordnødder. Men jordnødderne nævnes sjældent i forbindelse med bælgfrugterne, fordi jordnødderne adskiller sig fra de øvrige rent ernæringsmæssigt ved at have et langt højere fedtindhold.

Inden for hver art findes der forskellige sorter – fx gule, grønne og grå ærter. Og blandt dem igen mange slags med hyggelige navne som Ingrid ærter, Marie ærter, Holger ærter (alle tre gule ærter) eller Lollandske rosiner og Sirius ærter (der er gråærter). Ligesådan med linser og bønner. En hestebønne kan fx hedde Fuego, Taifun eller Tiffany – som er nogle af dem, vi har tilberedt i vores forsøg.

Læs mere: ‘Ærter og bønner. Genopdagelse af 28 gamle sorter’. Frøsamlerne, 2015.

Hel, flækket, malet – eller spiret Bælgfrugternes kvalitet De mange slags – og deres anvendelse Ærter Kikærter Linser Lupiner Bønner Hestebønner Sojabønner

Hel, flækket, malet…Bælgfrugternes kvalitet De mange slags Ærter Kikærter Linser Lupiner Bønner Hestebønner Sojabønner

D G Hel, flækket, malet – eller spiret

Bælgfrugterne, altså frøene, der har været pakket ind i en bælg, består af
– to tykke kimblade med næringsstoffer til en ny plante,
– selve kimen, som får frøene til at spire,
– skallen med en porre. Skallen består overvejende af fibre, og i skallen er der et hul, eller en porre, hvor frøet var hæftet til bælgen. Især gennem det hul, trænger vandet ind, når bælgfrugterne udblødes og koges.

Når vi køber bælgfrugterne, er de enten:

Hele med frøskal
Alle bælgfrugter fås hele og med frøskal (skal), og det er de mest næringsrige og fiberrige.
Flækkede
Flækkede bælgfrugter kaldes også splittede bælgfrugter. Her er skallen og kimen fjernet, og bælgfrugten er delt i to. Det betyder, at flækkede bælgfrugter er flade på den ene side. Fx fås flækkede ærter, røde linser, hestebønner og lupiner.
Formalet til mel
Bælgfrugten er malet til mel enten med eller uden frøskal. (Det fremgår ikke nødvendigvis af emballagen, om de er malet med eller uden skal). Det er kun bælgfrugter med et lavt indhold af problematiske lektiner, der formales til mel. Fx fås mel af ærter, kikærter, linser, lupiner, hestebønner og sojabønner. Sojabønner og nogle kikærter ristes, inden de males til mel.
Spirede
Spirede bælgfrugter er på vej til at blive en ny plante. De smager anderledes, har en anden konsistens, et andet næringsindhold og helt andre anvendelsesmuligheder. Spirede mungbønner er de mest almindelige.
Helt splittet ad
Ja, det lyder mærkeligt, men bælgfrugterne kan skilles ad i sine enkelte bestanddele. Fx trækkes proteinet ud og bruges i diverse industriprodukter fx som køderstatning. Det er især ærte- og sojaprotein, der bruges til det formål.

Det har betydning for tilberedningen (udblødning og kogetid), om bælgfrugterne er med eller uden skal. Og skal de spires, skal kimen være intakt.

Vær opmærksom på, at bælgfrugter, der indeholder mange af de problematiske lektiner, hverken egner sig til at spire eller male til mel. Det gælder især havebønner (Phaseolus vulgaris) og limabønner (Phaseolus lunatus). Lektinerne skal nedbrydes ved varmebehandling, og de lektinrige bælgfrugter skal derfor koges i mindst tre kvarter efter at have ligget i blød i mindst 10 timer. Du kan læse om lektiner og andre antinæringsstoffer, og om hvordan du undgår effekten af dem, her.

Slægt og art

I skemaet kan du se hvilken slægt og art bælgfrugterne tilhører, og hvad det betyder for deres egenskaber, fx om de kan nøjes med en kort varmebehandling og bruges til fx falafler, spises rå som spirer eller flækkes og males til mel.

Slægt og art latinsk navn	Spires	Flækkes	Males til mel
Ærter Pisum sativum	×	×	×
Kikærter Cicer arientinum	×*	×	×
Linser Lens culinaris	×	×	×
Lupiner Lupinus albus	×	×	×
Bønner (Havebønner) Phaseolus vulgaris
Limabønner (Smørbønner) Phaseolus lunatus
Mungbønner Phaseolus radiatus/Vigna radiata	×	×	×
Azukibønner Phaseolus angularis/Vigna angularis	×	×	×
Sortøje bønner Vigna unguiculata	×	?	?
Hestebønner Vicia faba	×	×	×**
Sojabønner Glycine max	×*	×	×***

*Spirerne skal koges/dampes i 3-5 minutter, inden de spises.
**Godkendelsen af hestebønnemel har ladet vente på sig, da det var uvist om indholdet af lektiner er lavt nok til, at bønnerne kan anvendes rå/let tilberedt. I maj 2024 har Skærtoft Mølle fået godkendelse til at sælge hestebønnemel.
*** Sojabønner ristes før de males til mel.
? Vi mangler data.

D G Bælgfrugternes kvalitet

Bælgfrugternes kvalitet – smag, konsistens, farve og størrelse og selvfølgelig næringsværdi – afhænger af sorten, fx smager de forskellige ærtesorter langtfra ens. Kvaliteten afhænger også af jordbundsforhold, vejr og vind under væksten, og af, hvor længe de har været på lager.

Innovationscenter for økologisk landbrug har undersøgt effekten af blot ét års lagring af danske bælgfrugter, og det har tilsyneladende ingen effekt på kvaliteten, forudsat, at de er opbevaret ideelt. Se rapport

Det er op til producenten at fastsætte en ‘bedst før dato’. Og da der sjældent står høstår på emballagen, ved vi ofte ikke, hvor gamle bælgfrugterne er.

Bælgfrugterne har en række madlavningstekniske egenskaber. De kan binde smag, emulgere og få ingredienser i en ret til at hænge sammen. Kogevandet kan tilmed piskes til skum. Se under tilberedning.

D G De mange slags – og deres anvendelse

Der findes et utal af bælgfrugter og mange sorter inden for hver art. Desværre skriver de færreste producenter sortsnavn på emballagen, og det er ærgerligt, da det kan være svært at finde tilbage til en sort, man synes om. I takt med, at der dyrkes flere danske bælgfrugter, håber vi, at kendskabet til sorterne og deres forskellige egenskaber vil øges. For modsat af, hvad bælgfrugterne har ry for, er der store forskelle i både smag og konsistens fra sort til sort.

Herunder kan du læse om: gule, grønne og grå ærter, kikærter, forskellige linser, hvide, gule og blå lupiner, flere slags bønner, hestebønner og sojabønner. Vi henviser desuden til ’tilberedning’, der er en generel vejledning i tilberedning af bælgfrugter, og til ‘vores forsøg’, hvor vi videregiver vores erfaring med at tilberede specifikke sorter på forskellige måder.

D G Ærter

@ 2023, forfatterneÆrter, ærter og ærter…

Ærter var tidligere en væsentlig del af kosten herhjemme. Men da kartoflen holdt sit indtog omkring slutningen af 1800 -tallet, gik det gradvist af mode at spise ærter. Retten ‘Gule ærter’ af flækkede gule ærter, er nok den eneste, der har hængt – lidt – ved. Selvom nogle danske bønder fortsatte ærtedyrkningen, blev ærterne alene brugt til foder. Og de mange sorter gik i glemmebogen.

I dag er man imidlertid ved at genopdage danske ærter til ‘spisebrug’, og vi kan nu købe både gule, grønne og grå ærter – og nuancer her imellem. Farven er i øvrigt ikke et sikkert tegn på sorten, de brune ærter hører fx til gråærterne.

Ærternes smag og konsistens stikker, lige som farverne, i mange retninger. Vi har testet disse otte sorter:

Gule ærter af sorten Ingrid ærter og Tip ærter.
Grønne ærter som Greenway og Oktavia.
Gråærter som Lollandske rosiner, Brunærter, Sirius og Errindlev ærter.

Når nogle af ærterne har stednavne, som fx Lollandske rosiner, skyldes det, at de tidligere blev dyrket netop der, hvor jordbund og klima var egnet til de pågældende sorter, og så blev de opkaldt efter dyrkningsstedet.

Ærterne fås både hele, flækkede og malet til mel. Alle ærtesorter har et lavt indhold af problematiske lektiner og kan spises, når de har været udblødte. Koges ærterne vil flækkede ærter let koge ud, og de er særligt egnede til mos, falafler og til at jævne fx supper. Kogetiden har i øvrigt stor betydning ikke alene for konsistensen, men også for ærternes smag.
De grønne ærter er dem, der ligger tættest på smagen af friske grønne ærter. Gråærterne har en dyb og intens smag, meget mere umami. Gråærterne koger desuden ikke ud på samme måde som de gule og de grønne, da den den lidt tykke skal bevarer en vis fasthed.

Ærter kan anvendes til:

deller og falafler,
mos og puré
gryderetter og supper
salater
at bage sprøde (de skal dog først udblødes eller forkoges)
ærtemel, som kan bruges til deller, men også til pandekager, brød og kager
kogevandet fra ærter kan koges ind og piskes til skum eller emulgere og erstatte æg fx i mayonaise
spirer

Se tilberedning
Se vores forsøg

D G Kikærter

Modsat af, hvad navnet antyder, er kikærterne ikke ærter, de tilhører en anden slægt og kaldes da også for garbanzobønner.

Der findes to arter, desi og kabuli. Desi er tættere på den vilde kikært og har små frø, en tyk frøskal og en mørk farve. Kabuli er større og cremefarvet med en tynd frøskal – og den mest kendte.

Der findes også mange sorter kikærter, men vi kender dem ikke, da sorten ikke angives på emballagen. Måske vil det ændre sig, da såvel de lyse som de mørke kikærter nu dyrkes i Danmark.

De lyse kikærter males til mel og ristes undertiden, inden de males. Kikærter fås også flækkede, men de er ikke almindelige herhjemme.

Kikærterne kan anvendes til

falafler og deller (kikærtemel kan også bruges)
puré/mos,
gryderetter og supper
salater
spirer
at bage sprøde til snacks
kikærtemel kan bruges til pandekager og brød
kogevandet kan koges ind og piskes til skum og emulgere så det kan bruges som erstatning for æg

Se tilberedning
Se vores forsøg

D G Linser

@ 2023, forfatterneSamsø-linser (Anicia), Rosana og Anicia linser

Linser (Lens Culinaris) er en gammel kulturafgrøde, nordisk og mellemeuropæisk, snarere end dansk. De sorter, der aktuelt dyrkes i Danmark, stammer især fra Sverige og Frankrig.

Der er stor forskel på linsernes konsistens og smag, så det er umagen værd at lede efter dem, der passer bedst til dine smagsløg. Linser koger hurtigt møre, og de skal ikke sættes i blød, inden de koges. Indholdet af problematiske lektiner er lavt og linserne kan derfor spises rå, altså uden at være kogt, men så skal de til gengæld udblødes.

Kogetiden ligger mellem 15-30 minutter. For den enkelte sort kan fem minutter fra eller til være afgørende for spisekvaliteten – om de har bid eller er blevet melede. Det er derfor vigtigt at kende sine linser godt.

Nogle linser forbliver faste ved kogning. De er særligt gode i salater. Det gælder fx de grønmelerede Anicia linser (der også er kendt som franske ‘Le puy’ linser eller ‘delikatesselinser. Linserne sælges også som Tranum eller Samsø linser, hvis de er dyrket her). Gotlandslinsen, der er en lille brun og buttet linse, er også relativt fast. Og det samme gælder de små sorte Belugalinser.
Andre linser koger lettere ud og er gode at jævne supper og gryderetter. Det gælder eksempelvis de grønne linser, fx Samos linser, og de røde linser som Rosana og Red Flash.

Nogle linser køres igennem en valse og sælges splittede, dvs. delt i to, og afskallede. Det gælder fx nogle af de røde linser. Andre linser males til mel. Linsemel er godt til diverse deller og brød.

Linserne kan anvendes til:

falafler og deller
mos
gryderetter og supper
salater (kogte eller stegte linser)
at bage eller stege sprøde til snack og topping. Linserne kan være kogte eller blot udblødte
bagværk (linserne skal koges)
linsemel i deller, pandekager og andre brød
spirer

Se tilberedning
Se vores forsøg

D G Lupiner

Mirabor, små, flækkede og meget lækre lupiner.

Lupiner har tidligere været dyrket i Danmark, men ligesom andre bælgfrugter, blev de alene dyrket til foderbrug. I dag dyrkes der igen lupiner herhjemme – dog i begrænset omfang, da vi ligger tæt på den nordligste grænse for, hvor det er muligt at dyrke lupiner.

I takt med stigende temperaturer og fremkomsten af nye sorter, er der imidlertid en voksende interesse også hos danske bønder i at dyrke de næringsrige bælge til både dyr og mennesker.

Der eksperimenteres især med forskellige sorter af disse tre arter:

Hvid lupin (Lupinus Albuss).
Smalbladet, gul lupin (Lupinus Luteu), fx Iris og Mirabor.
Smalbladet, blå lupin (Lupinus Angustifolius), fx Regent.
Alle tre er sødlupiner og meget velsmagende. Farven henviser til plantens blomster, ikke til frøene. Høst i øvrigt aldrig havens lupiner eller vilde lupiner, da de kan være giftige.

Takket være forædling (der blandt andet har inaktiveret et bestemt enzym) indeholder de nye sorter langt færre bitterstoffer, end de tidligere, og smagen er i dag normalt mild og god. Indholdet af bitterstoffer kan dog variere med vækstbetingelserne. Lupiner kan også, ligesom sojabønner, få en harsk smag, der skyldes oxidation af fedtsyrerne.

Lupinerne har et meget højt indhold af protein, og kun sojabønnerne kan måle sig med dem, hvad proteinindholdet angår. De indeholder ikke stivelse, men andre polysaccharider, der har samme egenskaber som fibre. Sammenlignet med andre bælgfrugter, har Lupinerne en særligt fast konsistens og koger ikke ud. At tygge på kogte lupiner føles som at tygge på nødder.
Lupiner fås både hele og flækkede, og i Tyskland også som forkogte grits og mel.

Lupiner kan spises rå (udblødte og evt. spirede), da indholdet af lektiner er lavt. De indeholder dog stoffer, der kan få os til at prutte (flatulens), men det må vi leve med, da de selv samme stoffer virker positivt på tarmfunktionen ved at have en probiotisk effekt.

Lupiner kan anvendes til

gryderetter og supper
salater
lupinmel, der kan tilsættes brød og vil øge brødets vandbindingsevne væsentligt (se tilberedning)
tempeh og miso, hvor lupinerne er fermenterede

Se tilberedning
Se vores forsøg

D G Bønner

Udblødte borlottibønner

Bønner (Phaseolus Vulgaris, der også kaldes havebønner) fås både hvide, sorte, røde, brune og brogede (fx borlotti), og der dyrkes mange forskellige sorter i Danmark. Fælles for dem er, at indholdet af lektiner er højt, så de skal både udblødes og varmebehandles relativt længe for at uskadeliggøre lektinerne. Iblødsætning i 10-12 timer og kogning i mindst 45 minutter vil (iflg. Fødevarestyrelsen) være tilstrækkeligt. Spis ALDRIG bønnerne rå (udblødte eller spirede). Det kan give akut forgiftning med voldsomme mavesmerter med opkast, diarre og blødning fra tarmen.

Det er vores erfaring, at nogle af havebønnerne får en væsentlig bedre smag og en mere cremet konsistens efter længere tids kogning, fx 2 eller 3 timer, eller trykkogning.

Bønner kan anvendes til:

gryderetter og supper
salater
mos, pure og postej
bagværk og kager (hvor de moses og tilsættes dejen)
deller

Se tilberedning
Se vores forsøg

D G Hestebønner

Danske hestebønner med godt bid og udpræget umamismag

Hestebønner (Vici faba L eller favabønner) findes store (på størrelse med limabønner) og mindre (på størrelse med havebønner). De findes også i mange farver – fra mørkegrøn til auberginefarvet, men oftest ses de brune, lyse eller mørke. Uanset farven på hestebønnerne kan de kendes på en lidt kantet facon.

Hestebønnerne fås hele med skal og flækkede uden skal. De kan i øvrigt også undertiden købes friske (grønne og umodne) og sælges da som valske bønner. De friske bønner spises rå eller blancheret og har en mild og delikat smag. Få mennesker tåler ikke de friske bønner (se: antinæringsstoffer).

Det er de små, brune hestebønner, der dyrkes herhjemme. Eksempelvis sorterne Fuego, Taifun og Tiffany, der alle har en tyk skal, som forhindrer bønnerne i at koge ud ved tilberedningen. De bevarer et godt bid. Det betyder samtidigt, at skallen kræver et grundigt tyggearbejde, og hos nogle sorter eller årgange er skallen så tyk, at den trods en grundig tur i blenderen, fortsat vil kunne spores i fx postej, humus – og trøffelkugler.
Der findes også afskallede og flækkede hestebønnerne, men desværre mister de en hel del smag og får en anden konsistens, når de afskalles og flækkes.

Hestebønner har netop en udpræget umamismag, samtidig med, at de rummer florale noter. Smagen er mere intens end hos andre bælgfrugter. Nogle sorter eller årgange kan tilmed have en let bitter smag, som skal balanceres med sødt, fedt eller mere umami – fx fra svampe, sauterede løg og en anelse sirup.

Hestebønner har et lavt indhold af de problematiske lektiner. I foråret 2024 fik Skærtoft Mølle derfor, som de første, grønt lys fra Fødevarestyrelsen til at producere mel af afskallede hestebønner. Hestebønnemel er, ligesom mel af visse andre bælgfrugter, godt og nærende at blande i brøddej.

Hestebønner kan anvendes til:

gryderetter og supper
falafler og deller
salater
mos og postej
snack, hvor de ristes efter kogning
hestebønnemel, der blandes i brøddejen

Se tilberedning
Se vores forsøg

D G Sojabønner

Kogte sojabønner

Sojabønner kan dyrkes i norden, men udbyttet er sjældent højt. De dyrkes derimod i Tyskland og Østrig, og sojabønner herfra kan med lidt held findes i butikkerne herhjemme.

Sojabønnerne (Glycine max) fås runde og ovale, gyldne og sorte. De sorte er dog ikke så almindelige.

Sojabønner fører, når det gælder indholdet af protein, med ca. 36g protein pr. 100g tørrede bønner. De har tilmed en god aminosyresammensætning, bedre end lupinerne, der også har et højt proteinindhold. Proteinindholdet i kogte sojabønner ligger derfor tæt på indholdet i kød.

Sojabønnerne fører også, når det gælder indholdet af fedt, og det giver dem en mere cremet konsistens end andre bælgfrugter. Det betyder samtidig, at sojabønnerne let oxideres og får en harsk smag, hvis de går i stykker. Man skal derfor være påpasselig med sine bønner. For yderligere at mindske risikoen for oxidation, skal bønnerne bringes i kog hurtigst muligt, så enzymerne inaktiveres. Vent eventuelt med at komme bønnerne i kogevandet, indtil vandet er i kog.

Sojabønner kan spires, men spirerne skal have et kort opkog (3-5 minutter), før de spises.

Sojabønner fås også friske og kaldes da edamamebønner. Næringsindholdet er selvfølgelig et andet end hos de tørrede.

Sojabønnerne kan anvendes til sojamælk, tofu, tempeh, miso og sojasauce. Indholdet af protein fra sojabønnerne kan koncentreres og bruges til køderstatning. Du kan selv lave sojamælk og også tofu, hvis du kan skaffe det specielle salt, der kan få sojamælkens proteiner til at koagulere.

Vær opmærksom på, at sojabønner kan være årsag til en allergisk reaktion med symptomer som opkast, diarré, høfeber, astma eller eksem. Har du allergi, kan der desuden opstå en krydsreaktion til andre bælgfrugter.

Sojabønner kan anvendes til:

gryderetter og supper
salater
mos og dip
bagværk og kager, hvor de moses og tilsættes dejen
tofu og tempeh
sojadrik
sojamel, hvor bønnerne ristes og males