Der findes stoffer i bælgfrugterne, der kan give gener og maveonde eller hindre optagelsen af nogle af bælgfrugternes næringsstoffer. De kaldes derfor for antinæringsstoffer (eller ANF, Anti Nutrition Factors).
Til antinæringsstofferne hører fx fytin, oligosakkarider og forskellige vandopløselige proteiner, som lektiner. Der findes flere slags lektiner, også i bælgfrugterne, nogle volder ikke problemer, men andre kan give opkast og ubehag. De problematiske lektiner findes især i nogle af de bønner, der tilhører slægten Phaseolus vulgaris og i butterbeans eller smørbønner – af slægten Phaseolus lunatus.
Der er dog ingen grund til at lade sig slå ud af antinæringsstofferne!
Når bønnerne tilberedes efter anvisningen – det vil sige udblødes i 10-12 timer og varmebehandles i mindst 45 minutter – så udludes nogle af oligosakkariderne og lektinerne inaktiveres på grund af varmebehandlingen.
Det ser tilmed ud til, at de antinæringsstoffer, der i øvrigt er i bælgplanterne for at beskytte planterne mod sygdom, også har en beskyttende og gavnlig effekt på vores helbred. De bidrager til at forebygge livsstilssygdomme eller holde sygdommene i skak. Det gælder fx diabetes, hjertekarsygdomme og andre sygdomme. (Bessada 2019 og Muzquis et al. 2012 og Roy et al. 2010).
Indholdet af antinæringsstoffer begrænses
- ved afskalning af bælgfrugterne
- ved udblødning i mindst 10 timer
- ved kogning i mindst 45 minutter (eller kortere, hvis de trykkoges),
- ved fermentering og spiring.
Lidt mere om de enkelte antinæringsstoffer:
Lektiner og enzymhæmmere er proteiner, der hæmmer optagelsen af næringsstoffer blandt andet ved at hæmme enzymernes funktion. Der findes flere slags lektiner, og de problematiske af dem kan give alvorlig forgiftning, hvis ikke de inaktiveres ved varmepåvirkning og kogning.
Nogle lektiner og enzymhæmmere ser ud til at øge modstandskraften mod infektioner.
Oligosakkarider er kulhydrater af den slags, som vi ikke kan nedbryde uden hjælp fra bakterier i tarmen. Når bakterierne omsætter oligosakkariderne dannes der kuldioxid brint og methan, der kan give luft i maven og mavesmerter.
Men når oligosacchariderne nedbrydes, dannes der også kortkædede fedtsyrer, og de stimulerer væksten af de gode tarmbakterier (bifidusbakterierne), der har vist sig at være afgørende for tarmens sundhed og for immunforsvarets funktion.
Når bælgfrugterne sættes i blød udludes nogle af oligosakkariderne, mens andre nedbrydes ved kogning eller trykkogning. Erfaringerne viser desuden, at vi vænner os til at omsætte de oligosakkarider, der måtte være tilbage, uden problemer.
Afskallede bælgfrugter indeholder færre oligosakkarider.
Fytin er en organisk syre, der især findes i skallen.
Fytin kan binde sig til både mineraler og proteiner og gøre dem mindre tilgængelige. De kan også binde sig til fordøjelsesenzymerne og hæmme optagelsen af næringsstoffer. Fytiner ser dog samtidig ud til at forebygge velfærdssygdomme.
Fytiner er forholdsvist varmestabile og forsvinder ikke ved kogning. Trykkogning ser ud til at have større effekt. Når bælgfrugterne sættes i blød, aktiveres enzymet fytase, der nedbryder fytin. Spiring i to-tre døgn har endnu bedre effekt.
Tanniner og sapponiner hører til gruppen af polyfenoler, der kan gøre bælgfrugternes proteiner mindre tilgængelige for os. Smagsmæssigt kan de også irritere, da de har en astringerende (sammentrækkende) effekt.
Til gengæld har polyphenoler antioxidative egenskaber, og det betyder, at også de bidrager til at nedsætter risikoen for velfærdssygdomme.
Polyfenolerne findes overvejende i frøskallen, og mængden falder ved iblødsætning og spiring. Polyfenoler er stabile over for mild varmebehandling.
Vicin og covicin er glycosider, der findes i friske hestebønner. De er giftige, for de mennesker, der mangler netop det enzym, der skal til, for at nedbryde stofferne. Enzymmanglen skyldes en genetisk mutation og kan resultere i favisme, en sygdom der kan give akut og livsfarlig blodmangel (hæmolytisk anæmi).
Enzymmanglen ses hos 5% af verdens befolkning og er især udbredt i Afrika, Asien og Middelhavslandene.
Mængden af vicin og covicin i hestebønner varierer, og der arbejdes på at fremstille bønner uden. Der er dog tegn på, at stofferne også har en positiv, antiinflammatoriske effekt.
Eksempler på antinæringsstoffer
| Antinæringsstoffer |
Stoftype |
| Lektiner |
Protein |
| Enzymhæmmere |
| Oligosakkarider |
Kulhydrat |
| Fytin |
Organisk syre |
| Tannin |
Polyfenol |
| Saponin |
Glykosid |
| Vicin/convicin |
