Kogning mørner bælgfrugterne og fremkalder smagen. Kogning ødelægger også de stoffer, eksempelvis lektinerne, der kan give ubehag. Kogning gør det samtidig nemmere at udnytte næringsstofferne – proteinerne bliver mere fordøjelige ved længere tids kogning. Men det er en balancegang. Egentlig langtidskogning og kogning under tryk fremmer nedbrydningen af bælgfrugternes struktur og øger tabet af proteiner og vandopløselige mikronæringsstoffer, der trænger ud i kogevandet. Så husk, at udnytte kogevandet.
Det er en smagssag, om bælgfrugter skal have bid eller være helt møre og cremede. Vær opmærksom på, at nogle bælgfrugter bliver grynede i stedet for cremede ved lang tids kogning. Især visse linser kræver, at du holder nøje øje med kogetiden – hvis erfaringen viser, at 20 minutter giver en fin konsistens og smag, kan 5 minutter mere gør konsistensen melet og smagen fad. Prøv dig frem.’
Ved kogning under tryk forkortes kogetiden væsentligt, som oftest til 10-15 min. Nogle oplever tilmed færre problemer med ubehag og luft i maven, når bælgfrugterne er kogt under tryk. Trykkogning er dog ikke egnet til bælgfrugter uden skal, fx flækærter og røde linser, da de meget let ender som mos
Vandmængde: vandet skal stå ca. 2 cm over bælgfrugterne i gryden, hvis de er udblødte. Koges de uden at have været sat i blød, skal vandmængden øges med bælgfrugternes vægt: 500 g bælgfrugter kræver altså 500 g vand ekstra, som de vil optage under kogningen.
Kogetid: Kogetiden varierer for de enkelte bælgfrugter, om de er hele eller flækkede, hvad de skal bruges til, og hvilken smag og konsistens du ønsker. Se nedenfor.
Vores erfaring er, at rigtig mange af bælgfrugterne får en særlig fin aroma og konsistens efter flere timers kogning, også selv om de er møre efter én time eller mindre. Kogning under tryk i ca. 15 minutter (tag tid, når max. tryk er opnået og fjern først låget, når trykket er faldet), giver samme gode smag.
Utilstrækkelig kogning af bønner med et højt lektinindhold (Phaseolus vulgaris) kan give opkast og diarre. Det kræver mindst en halv times kogning efter iblødsætning at nedbryde lektinerne.
Natron forkorter kogetiden: I mange opskrifter anbefales det i flæng at tilsætte enten natron (natriumhydrogencabonat/natriumbicarbonat) eller bagepulver til kogevandet for at forkorte kogetiden og gøre bælgfrugterne mere møre. Men for det første er der stor forskel på effekten af natron og bagepulver. Bagepulver indeholder en syre (fx dinatriumdifosfat), der frigives, når det opløses i vand. Natron gør derimod kogevandet basisk, og det er modsat syre med til at blødgøre bælgfrugternes cellevægge, så de mørner lettere. (Forvirringen kan måske skyldes, at det amerikanske ord for natron er ‘baking soda’.) For det andet påvirker natron smagen – efter vores mening i negativ retning.
Vores forsøg med danske hestebønner (Tiffany) og gule ærter (Ingrid) viste at koncentrationen af natron har stor betydning: 0,1 volumen-% gjorde ikke den store forskel, hvorimod 0,5 % forkortede kogetiden og gjorde hestebønnernes skal væsentligt blødere. Smagen blev til gengæld fad og farven mørkere. De gule ærter slap skallerne og kunne uden videre bruges til suppe efter 20 minutters kogning.
Andre ingredienser i kogevandet: Det er vores erfaring at tilsætning af tang, løg og hvidløg også kræver lidt længere tids kogning for at opnå samme mørhed.
Hard to cook er et begreb, der bruges i forbindelse med kogning af bælgfrugter og dækker over, at der ofte er enkelte frø, der ganske enkelt ikke vil blive møre. Årsagen er formodentlig, at der under lagringen er sket ændringer i cellestrukturen, cellevæggene er blevet stivere, og vandet kan ikke trænge ordentligt ind i bælgfrugterne, der forbliver hårde.
Vægt: Hvis bælgfrugterne er udblødte kan de øge deres vægt med yderligere 5-15 procent under kogningen. Koges de uden udblødning, skal du som regel gange vægten med 2,2 – og vægten af lupiner med 2,5.
Brug kogevandet. Kogevandet indeholder en masse smags- og næringsstoffer, og kan bruges i sovse, supper, gryderetter, til brødbagning mm. Det er ærgerligt at lade det gå til spilde.
Aqua Faba: Kogevandet fra kikærter, ærter og andre bælgfrugter kan koges ind og piskes til skum, hvis egenskaber minder om æg og skummet kan erstatte æg i flere retter. Skummet skyldes proteiner, der er trængt ud i kogevandet. Skummet er stabilt og ødelægges ikke ved opvarmning. Det kan tilmed bruges til mayonaise eller marengs – og er et hit i det veganske køkken.
