Linser (danske) /Lens culinaris

Først generelt om forsøget med linser og dernæst lidt om forsøg med de enkelte sorter ...

Iblødsætning:
Det er ikke nødvendigt at sætte linser i blød, da de ret hurtigt optager vand. Vi har dog prøvet at sætte grønne linser (Samsøe) og Beluga linser i blød og erfaret, at kogetiden kan nedsættes med ca. 5 minutter. Samsøe linser fik en mere melet konsistens, efter at have stået i blød.

Kogning i gryde:
Linserne er kogt i 15-25 minutter. 5 minutters kogetid fra eller til kan ændre konsistensen fra at være ‘med bid’ til ‘melet’. Skal linserne jævne en suppe eller gryderet er det en fordel at koge dem i længere tid (se boksen).

Trykkogning:
Linser koger ud, når de trykkoges. ??

Tilsætning af salt:
1% salt fungerer fint. Tilsætning af 2% salt til Beluga og Samsøe linser (grønne) gav en mere fast konsistens end 1%. Saltsmagen er fin, men udtalt, og kræver, at øvrige ingredienser saltes mindre. 1½ % er en oplagt mellemvej.

Vandoptag
Efter kogning vejer linserne ca. 2-2,2 gange deres rå vægt

Ærter (danske) Pisum sativum
Kikærter Cicer arientinum
Linser (danske) Lens culinaris
Bønner (havebønner, danske og udenlandske) Phaseolus vulgaris
Hestebønner (danske, små) Vicia faba L.
Lupiner (danske, tyske, svenske). Lupinus albus og andre

⬆︎Ærter (danske) Pisum sativum

@ 2023, forfatterne

Vi har kogt gule ærter og blandt andet testet sorterne Ingrid ærter og Tip ærter, hele og flækkede. Vores erfaring er, at ærterne smager meget forskelligt afhængigt af, hvor længe de koges. Og de flækkede koger let ud.

Blandt de grønne ærter har vi testet sorterne Greenway og Oktavia, der er forskellige i både størrelse og smag. Oktavia er større end Greenway, og samtidig også mere cremet og elegant i smagen.

Endelig har vi kogt Lollandske rosiner, Brunært, Sirius og Errindlev ært, alle fire gråærter.
Gråærterne koger ikke møre på samme måde som de gule og de grønne, da den yderste skal bevarer en vis fasthed. Smagen af gråærter er samtidig mere dyb og intens.

Iblødsætning: Ærter, gule, grønne såvel som grå, indeholder få lektiner, så det er ikke lektinerne, der skal få os til at udbløde ærterne. Til gengæld forkortes kogetiden, og konsistensen bliver mere ensartet, når ærterne udblødes, inden de koges.

I vores forsøg havde flækærter samme konsistens efter 30 minutters kogning, uanset om de var udblødte eller ej. Vi så, de udblødte flækærter danne mere skum under kogning end ikke udblødte og ærter med skal. Det kan skyldes, at proteinet lettere trænger ud.

Kogning i gryde: Kogning af gule, grønne og grå ærter, hele og flækkede, i 15-30 minutter giver en ‘frisk smag’. Koges ærterne 1 time eller mere bliver smagen mere klassisk ‘gule ærter smag’. I gamle opskrifter anbefales en kogetid på op til 3 timer. (Ærter og bønner, genopdagelse af 28 gamle sorter. Frøsamlerne 2015) Flere forsøg med kogning af gule og grønne ærter (sorten greenway) i tre timer øgede velsmagen, umami træder tydeligere frem.

Trykkogning: Hele, udblødte ærter bliver meget møre efter blot 5-10 minutters trykkogning. Og flækærter kan ikke trykkoges uden at koge i smadder. Hvis ærterne skal bruges udkogte, fx i en suppe, er metoden fin.

Tilsætning af salt: Ærterne smager bedst når de koges med salt. 1% eller måske 1,5%, hvis de fx skal bruges til humus. Anvendes 2% salt, er saltsmagen udtalt og konsistensen er mere fast. Vi oplevede den faste konsistens som bedre, cremet frem for grynet.

Vandoptag: Efter kogning vejer ærterne fra 2 til 2,2 gange deres rå vægt

GRÅÆRTER (ukendt sort)
Uddybning af enkelte forsøg med gråærter:

OBS: Det skal siges, at disse gråærter – og vi kender desværre ikke sortsnavnet – var meget anderledes (skulle koge længere tid) end dem, vi siden har testet.

Kogning: Efter 30 minutters kogning af de udblødte gråærter er skallen fast, men ærterne er møre indeni.

Efter 1 times kogning har de ærter, der er kogt uden salt, fået en lidt mere mør skal, mens de, der er kogt med 1% salt, fortsat har en fast skal. Det samme gælder efter 2 timers kogning. Efter 3 timers kogning er skallen mindre fast, og ærternes indre meget cremet. Smagen forbedres ikke ved lang tids kogning, som vi har set det hos borlottibønner, kikærter og hvide bønner.

Der er forskel på de enkelte ærters konsistens – nogle er møre og andre faste/hårde ved sammen tilberedningstid. Forskellen bliver mindre udtalt, jo længere tid de koges.

Trykkogning med 1% salt giver møre gråærter efter 15 min., men skallen er fortsat fast.

Efter 30 min. er ærterne meget cremede, og skallen er blød. Trykkogning i 30 minutter er oplagt, hvis ærterne skal bruges til mos.

Salt: Gråærter koges hurtigere møre uden salt, men smager bedre med salt.

⬆︎Kikærter Cicer arientinum

Vi har kogt gule såvel som sorte kikærter, begge af dansk oprindelse.

Iblødsætning: Både gule og sorte kikærter kan i princippet koges uden udblødning, eftersom de har et minimalt indhold af lektiner, men det kræver længere kogetid. Kikærterne bliver desuden mere ensartet kogt, hvis de udblødes først.

Kogning af gule kikærter i gryde: 30 minutters kogning efter udblødning er tilstrækkeligt til at gøre kikærterne møre og spiselige. Men kogning i længere tid forbedrer både smag og konsistens.

Kogning i 3 timer giver – den sort, vi har testet – meget mere umamismag og cremethed sammenlignet med 1 og 2 timers kogning. Efter 2 timers kogning er de mere cremede end efter 1 time, men de opnår yderligere smagsforbedring ved 3 timers kogning. Endnu længere kogetid, fx 4 timer, forbedrer ikke kikærternes konsistens og smag.

Den lange kogetid kan give øget fordampning, og det kan være nødvendigt at tilsætte ekstra vand undervejs.

Kogning af sorte kikærter i gryde: Efter 30 min er de bløde indeni, men grynede, og skallen er fortsat hård. De er mere møre og cremede efter en times kogning. Kogning i to og tre timer giver ikke samme markante forskel på kvaliteten, som ved kogning af gule kikærter. Også skallen forbliver fast efter flere timers kogning.

Trykkogning: Kogning af gule kikærter under tryk i 15 minutter giver de udblødte kikærter samme gode smag som efter 3 timers kogning.

Tilsætning af salt: Gule kikærter koges fint møre både med 1% og 2% salt. Kogning med salt gør tilmed konsistensen mere cremet frem for grynet. 2% giver dog en udtalt saltsmag – især når de endnu er varme.

Tilsætning af tang: Kogning af gule kikærter med 1% (i vægt) kombutang og 1% salt gjorde kikærterne yderligere faste efter 1 times kogning. Efter 3 timers kogning var de dog lige så bløde som dem, der var kogt uden tang, og de havde fået en fin smag af hav (tang).

Vandoptag: Efter udblødning var vægten fordoblet hos de gule kikærter, mens de sorte optog lidt mere vand. Efter kogning vejede de gule kikærter 2,2 gange den rå vægt, mens de sorte vejede 2,4 gange mere.

⬆︎Linser (danske) Lens culinaris

Anicialinser har en sprød konsistens, når de er udblødte og en nøddeagtig smag. Meget lækre.Anicialinser – disse er dyrket på Samsø

Vi har kogt linser af den type, der kaldes ‘Le Puy linser’. De er små og buttede og forbliver relativt faste efter kogning. Det gælder fx anicia linser. Vi har også kogt grønne linser, der er fladere, og røde linser. Alle linser koger let møre.

Iblødsætning: Det er ikke nødvendigt at sætte linser i blød, da de ret hurtigt optager vand. Vi har dog prøvet at sætte grønne linser (Samsøe) og Beluga linser i blød og erfaret, at kogetiden kan nedsættes med ca. 5 minutter, og at Samsøe linser fik en lidt melet konsistens.

Kogning i gryde: Linserne er kogt i 15-25 minutter. Når linserne er møre, kan blot 5 minutters ekstra kogetid ændre konsistensen fra at være ‘med bid’ til ‘melet’. Skal linserne jævne en suppe eller gryderet er det en fordel at koge dem i længere tid.

Trykkogning: Linser er ikke de bedste til trykkogning. De koger ud, efter mindre end 5 min.

Tilsætning af salt: 1% salt fungerer fint. Tilsætning af 2% salt til Beluga og Samsøe linser (grønne) gav en mere fast konsistens end 1%. Saltsmagen er fin, men udtalt, og kræver, at øvrige ingredienser saltes mindre. 1½ % er måske den oplagte mellemvej.

Vandoptag
Efter kogning vejer linserne ca. 2-2,2 gange deres rå vægt

BELUGALINSER
Uddybning af enkelte forsøg med belugalinser

Belugalinser har en fin smag og en behagelig konsistens (ikke melet) og kan koges, så de har lidt bid – i modsætning til de grønne samsølinser, der meget let får en melet konsistens.

Kogning med og uden iblødsætning:
Iblødsætning er ikke nødvendig, da linserne hurtigt optager vand og ikke indeholder anti-næringsstoffer i mængder, der skaber problemer.

Uden i blødsætning er linserne først tilstrækkeligt kogte efter 20 min. og de har stadig bid. Belugalinserne er helt møre efter 25 min. og bliver en smule melede, hvis de koger længere.

Udblødte linser var møre efter 15 min. – udblødning kan altså forkorte kogetiden med ca. 5 min

Når man fastsætter kogetiden, skal man være opmærksom på, at linserne begynder at mørne allerede under opvarmningen, og at opvarmningstiden vil variere afhængig af opvarmningshastigheden og mængden af linser. Da linserne relativt hurtigt ændrer konsistens, er det en god ide at smage på dem med korte intervaller, efter at de har kogt i 15 min. – især hvis det er vigtigt at opnå en konsistens, hvor de har bid.

Tilsætninger til kogevandet:
1% salt giver en fin saltsmag. Den dobbelte mængde, altså 2%, gav linserne en mere fast konsistens og en fin smag. De er dog for salte at spise uden andet tilbehør. I en salat (med lidt eller ingen salt) fungerer de fint. Måske er 1,5 % optimalt.

Ved tilsætning af rå og stegte løg og hvidløg samt bouillon til kogevandet tog det ca. 5 minutter længere at koge linserne møre.

Rå løg gav linserne en fin smag af løg og en smule umami. Rå hvidløg gav mere umamismag end rå løg.

Sauterede løg og hvidløg, som koges sammen med linserne, gav de kogte linser mere smag – og mere umamismag end rå løg/hvidløg.

Urter som frisk timian og rosmarin gav linserne en fin smag af urterne.

Tilsætning af bouillon til kogevandet gjorde linserne for salte, så undlad salt, når der koges i bouillon. Bouillon gav en god umamismag, men kan også opleves ‘vintertung’ og stjæler smag fra linserne.

Forsøg med tilsætning af marinade (af olivenolie, æbleeddike og sennep) umiddelbart efter kogning, mens linserne endnu var varme, og da de var kølet af, gav en forskellig smag. Marinade over de varme linser gjorde sennepssmagen fremherskende, mens marinade over kolde linser gav en friskere/mere eddike-syrlig smag. Forskellen skyldes formodentlig, at varme påvirker smagen af løg og hvidløg, krydderier og krydderurter.

GRØNNE SAMSØLINSER
Uddybning af enkelte forsøg med grønne linser

Linserne har en ‘typisk linsesmag’ – og adskiller sig dermed fra belugalinserne. De koger forholdsvis let ud og bliver let melede – det hjælper dog at tilsætte salt.

Iblødsætning
er ikke nødvendig, da de ikke indeholder anti-næringsstoffer i en mængde, der skaber problemer og i øvrigt hurtigt optager vand. Vi har dog testet om iblødsætning påvirker kogetiden.

Kogetid:
Uden iblødsætning opleves linserne tilstrækkeligt kogte efter ca. 20 min. Spisekvaliteten opleves stadigvæk fin efter 25 min., men nu er nogle af linserne melede – og efter 30 min. er de utvetydigt melede.

Udblødte linser var møre efter 15 min., men samtidig melede i konsistensen. Med mindre det viser sig at have en særlig positiv effekt, skal linserne altså ikke sættes i blød. Der er i øvrigt stor forskel i mørhed linserne imellem.

Salt i kogevandet:
Med 1% salt i kogevandet var de linser, der kogte længst, mest salte og havde bedst smag. Det kan skyldes, at saltet trækker bedre ind i linserne jo længere kogetiden er, eller at saltkoncentrationen i vandet øges på grund af øget vandfordampning.
Tilsætning af 2% salt gav en for salt smag, men fungerer i en salat med linser, hvor man undlader salt eller tilsætter meget lidt.

⬆︎Bønner (havebønner, danske og udenlandske) Phaseolus vulgaris

Bønner af slægten ‘Phaseolus vulgaris’ kaldes ofte blot for ‘havebønner’, men der er mange slags at gøre godt med. Vi har kogt hvide bønner (af ukendt sort) og borlottibønner. Det er karakteristisk for havebønnerne, at de har et højt indhold af lektiner.

Iblødsætning: Det kræver længere tid at koge bønnerne, hvis de ikke er udblødte, og de bliver mere ensartet kogt, hvis de udblødes først. Iblødsætning fremmer desuden udludning af antinæringsstoffer.

Kogning i gryde: udblødte bønner skal koge i mindst 30 minutter for at opnå en blød og spiselig kvalitet og uskadeliggøre lektinerne. Hvis ikke bønnerne er udblødte skal de koge i længere tid for at være sikre at spise – vi ved ikke hvor længe.

Trykkogning: 15-20 minutter. Giver samme gode smag som kogning i 2-3 timer. For borlotti bønnernes vedkommende syntes vi, at smagen var endnu bedre ved trykkogning i 30 minutter.

Salt: 1 eller 2 % efter smag. 2 % giver ofte en meget fin konsistens – bønnerne kan eventuelt blandes med andre, mindre salte ingredienser.

Vandoptag: Bønnerne fordobler vægten ved iblødsætning. Når de er kogt, er vægten 2,2 til 2,4 gange den rå vægt.

BORLOTTIBØNNER

Uddybning af enkelte forsøg med borlottibønner:

Smagen af de smukt melerede borlottibønner bliver bedre jo længere tid de koges. Desværre falmer farverne ved kogning.

Når bønnerne er udblødte, kan de spises efter kogning i 1 time, men de mangler cremethed og er lidt kedelige i smagen – uanset om de er kogt med eller uden salt.
Efter 2 timers kogning er oplevelsen en helt anden: Nu er bønnerne cremede og meget delikate og velsmagende.
Efter 3 timer er de om muligt endnu bedre – nogle vil nu nok mene, at de nærmer sig en klistret konsistens. Saltsmagen er kraftig – det kan skyldes vandfordampning, eller at der er trængt mere salt ind i bønnerne i den lange kogetid.

Trykkogning i 25 min. gav også meget velsmagende bønner.

Bønner der er kogt henholdsvis 2 eller 3 timer eller trykkogt i 25 min. (alle med 1% salt) er alle meget velsmagende. Der er stort set ingen forskel på konsistens og smag på bønner, der er kogt i 2 timer og dem, der er kogt under tryk i 25 min.

Vi har ikke testet trykkogning i mindre end 25 minutter, men de kan sagtens være fine efter 15 minutter.

Uden salt koger bønnerne lettere til mos. Bønner kogt med salt har en bedre smag.
2% salt giver fastere bønner end 1%. En mellemvej kan være 1½ %.

⬆︎Hestebønner (danske, små) Vicia faba L.

Hestebønner kaldes også vaske bønner eller favabønner. De danske er som regel små, mens de store importeres fra andre himmelstrøg. Vi har alene lavet forsøg med de små, danske.

Iblødsætning: Det kræver længere tid at koge hestebønnerne, hvis de ikke er udblødte, og de bliver mere ensartet kogt, hvis de udblødes først.

Kogning i gryde: Vi har kogt hestebønnerne i både 40 minutter, 1 time, 2 timer og 3 timer. Det er især hestebønnernes tykke skal, der er vanskelig at koge mør, og de blev faktisk ikke væsentlig mere møre i skallen selv efter 2 og 3 timers kogning. Der opstod derimod en lidt bitter smag efter 3 timer, mens bønnernes konsistens til gengæld blev mere cremet (se detaljer nedenfor).

Trykkogning: Trykkogning i 15 minutter giver hestebønnerne samme mørhed som kogning i gryde i en time. Det er især hestebønnernes skal, der bliver mere mør ved trykkogning. Afskallede hestebønner er ikke egnet til trykkogning, da de nemt koger ud.

Tilsætning af salt: Skallen bliver en smule mere mør når hestebønnerne koges uden salt. Det er derfor en fordel at koge uden salt, hvis hestebønnerne skal moses. Smagen er dog bedst ved kogning med salt, 1- 2%.

Vandoptag: Efter udblødning har hestebønnerne fordoblet deres vægt. Efter kogning vejer de ca. 2,2-2,4 gange deres rå vægt.

HESTEBØNNER (FUEGO, 2021)
Uddybning af enkelte forsøg med hestebønner

Efter kogning i 1 time med 1% salt var de udblødte hestebønner generelt meget faste, men møre. Der var stor forskel i konsistens bønnerne imellem – fra helt bløde og melede til hårde.

Kogning i 2 timer med 1% salt gjorde bønnerne lidt blødere, men dog stadig faste og stadig med hårde bønner iblandt.

Kogning i 3 timer med 1% salt resulterede i en fortsat markant fast skal, som holder bønnernes facon – dog mindre fast end ved kortere kogetider. Til gengæld er hestebønnernes indre nu meget blød og cremet under skallen. Smager nu en smule mere bittert.

Trykkogning i 15 min. med 1% salt gav en fin konsistens og efter 30 min. var bønnerne meget cremede indeni. Skallerne var fortsat faste.

Ved kogning med 1% salt bliver hestebønnerne mindre møre/bløde, end når de er kogt uden salt. Dog er der, selv ved kogning uden salt, bønner, der er hårde – de har sandsynligvis ikke kunnet optaget vandet fuldt ud – vi kender ikke årsagen. Bønnerne optog generelt en smule mere vand, ved kogning uden salt.

Ved kogning med 2 % salt er de ret faste i konsistensen, men har stort set samme vandoptag, som ved tilsætning af 1% salt. Vi synes, de var velsmagende.

Ved tilsætning af tang (og 1% salt) til kogevandet opleves bønnerne mindre kogte end uden tang. Der er ingen speciel tangsmag, men en tendens til, at hestebønnernes bitre smag fremhæves. Vi har ikke testet tilsætning af tang uden salt og tang i flere koncentrationer.

⬆︎Lupiner (danske, tyske, svenske). Lupinus albus og andre

Sødlupin før og efter kogning.

Vi har testet flere sorter af danske, hvide lupiner, som er dem der især dyrkes herhjemme. Den ene sort (vi kender ikke sortsnavnene) var mild og god og levede op til betegnelsen sødlupiner, som de hvide lupiner også kaldes. Den anden var derimod ret bitter i smagen (så bitter, at vi vurderer, at sorten generelt vil have svært ved at falde i smag). Den bitre smag er vedholdende, trods udblødning og spiring forud for kogningen. Spiring dæmper bitterheden, det samme gør afskalning af de kogte bønner og – efter sigende – kogning i flere hold vand. Spørgsmålet er dog, om det er umagen værd, når der findes andre sorter.

Vi har haft held til at få fingrene i nogle små flækkede lupiner af sorterne Iris og Mirabor fra Sverige. Begge sorter er meget velsmagende og delikate, lidt sødlige i smagen (gælder især Iris).

Endelig har vi kogt blå lupiner af sorten Regent, der også er af svensk oprindelse. Regent er også meget velsmagende og uden bitterhed.

Lupinernes konsistens adskiller sig i øvrigt fra andre bælgfrugters. Lupinerne er nøddeagtige og koger ikke ud.

Iblødsætning: Hele lupiner med skal kræver længere kogetid for at blive møre, hvis de ikke er udblødte. Konsistensen af de kogte lupiner er desuden mere ensartet, når de er udblødte.

Flækkede lupiner kan koges uden udblødning.

Kogning i gryde: Hele lupiner skal koges i ca. 1 time. Flere timers kogning ændrer ikke væsentligt på konsistensen, der fortsat er fast – vi har testet kogning i op til 3 timer.

Flækkede lupiner skal koges i mindst 30 min for at få en god konsistens.

Trykkogning: Trykkogning i henholdsvis 15 og 30 minutter gør hele lupiner med skal mere møre end lang tids kogning i gryde. De er dog stadig sprøde og ikke bløde (udkogte). Lige som ved kogning i gryde, er der ikke den store forskel på konsistensen uanset kogetid, altså om de er kogt i 15 eller 30 minutter i trykkogeren. Flækkede lupiner kan også trykkoges. De bliver lidt blødere, men koger ikke ud.

Tilsætning af salt: Vi har alene testet tilsætning af 1% salt og finder den umiddelbart passende.

Vandoptag: Ved iblødsætning øges lupinernes vægt med en faktor 2,5. Efter kogning er vægten fortsat 2,5 gange de rå lupiners vægt